Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Если запах невыносимый – комбинируйте методы. Сначала содовая ванна (20 минут), затем молоко (1 час), затем цитрусовая цедра (30 минут). Убьёт любой запах.
Главное правило:
Запах речной рыбы – это не приговор. Это задача, у которой всегда есть решение. Выбирайте метод под свою рыбу, под время, которое есть, под то, как планируете её готовить. И речная рыба перестанет быть компромиссом. Она станет выбором.
12 универсальных техник избавления от запахов речной рыбы
Речная рыба пахнет там, где она жила – прудом, тиной, стоячей водой. Это не порок. Это просто факт». Энтони Бурден однажды сказал, что свежая морская рыба должна пахнуть океаном, а речная – ничем. Если речная рыба пахнет болотом, значит, нужно знать, как это исправить. В этой главе знакомьтесь с проверенными способами, которые используют повара от Парижа до Токио.
Техника 0. Предварительная обработка (фундаментальный метод)
«90% запаха речной рыбы находится не в мясе, а на поверхности и в определённых частях тушки». Огюст Эскофье, отец современной французской кухни, учил своих поваров: прежде чем думать о соусах и специях, научитесь правильно чистить рыбу. Это не просто гигиена. Это первая и главная линия обороны против запаха.
Анатомия запаха: откуда он берётся
Речная рыба пахнет не просто так. Запах концентрируется в конкретных местах, и если знать, где именно, можно убрать до 80—90% проблемы ещё до готовки.
В некоторых случаях бывает достаточно обеззаразить все источники, чтобы рыба утратила нежелательные запахи, не применяя никаких техник.
Для начала удаления источников запаха необходимо почистить рыбу от чешуи и промыть её в проточной воде. С чешуёй уйдёт небольшая часть запаха.
Рассмотрим эти источники.
ИСТОЧНИК №1: ЖАБРЫ
Жабры – это фильтр, через который рыба прогоняет воду. Они впитывают всё: водоросли, ил, органические остатки, бактерии. После смерти рыбы бактерии в жабрах начинают разлагаться первыми, выделяя триметиламин – вещество с характерным аммиачным запахом.
Жабры тёмно-красные или коричневые у свежей рыбы. Если они серые, зелёные или склизкие – рыба несвежая, запах будет сильнее.
ИСТОЧНИК №2: СЛИЗЬ НА ПОВЕРХНОСТИ КОЖИ
Рыба покрыта защитным слоем слизи. Это нормально – слизь защищает от бактерий и паразитов в воде. Но после вылова эта слизь становится средой для размножения бактерий. Именно она даёт тот самый скользкий, неприятный запах, который остаётся на руках после чистки рыбы.
В слизи концентрируются жирорастворимые соединения, которые пахнут тиной и болотом.
ИСТОЧНИК №3: ЧЁРНАЯ ПЛЁНКА ВНУТРИ БРЮХА
После потрошения внутри брюшной полости остаётся тонкая чёрная или тёмно-серая плёнка вдоль хребта. Это остатки брюшины – мембраны, покрывающей внутренние органы. В ней скапливаются кровь, лимфа и продукты распада. Если её не удалить, она даёт горький привкус и усиливает запах.
ИСТОЧНИК №4: КРОВЬ ВДОЛЬ ХРЕБТА
Вдоль хребта, под чёрной плёнкой, есть сгустки крови в почках рыбы. Они тёмно-красные, почти чёрные. При готовке эта кровь сворачивается, становится коричневой и даёт металлический привкус плюс усиливает запах.
ИСТОЧНИК №5: СОДЕРЖИМОЕ КИШЕЧНИКА
Если рыбу плохо выпотрошили и остались фрагменты кишечника, они будут источать запах при готовке. Особенно если рыба питалась водорослями (толстолобик, белый амур) – их кишечник полон зелёной массы, которая при нагреве даёт сильный болотный запах.
Пошаговая техника правильной очистки рыбы
ЭТАП 1. УДАЛЕНИЕ СЛИЗИ – ПЕРВЫЙ УДАР ПО ЗАПАХУ
Слизь на коже содержит до 40% всех пахучих соединений. Убрав её, вы сразу уберёте почти половину проблемы.
Как делать правильно?
Наполните большую миску холодной водой. Добавьте 2—3 столовые ложки крупной соли. Соль действует как абразив и помогает растворить слизь.
Положите рыбу в солёную воду на 3—5 минут. Соль начнёт вытягивать слизь из пор кожи.
Достаньте рыбу. Возьмите жёсткую щётку (подойдёт старая зубная щётка или специальная щётка для овощей). Потрите рыбу под струёй холодной воды против роста чешуи – от хвоста к голове. Вы увидите, как слизь смывается белой пеной.
Если рыба очень скользкая (линь, угорь), обваляйте её в соли или золе (как делали рыбаки в старину), затем потрите руками. Соль сцепится со слизью и снимет её.
Промойте рыбу ещё раз под холодной проточной водой. Проведите рукой по коже – она должна быть гладкой, не скользкой.
Признак правильной очистки: рыба не скользит в руках, нет ощущения липкости. Запах уменьшился на 30—40%.
Ошибкой является просто ополоснуть рыбу водой. Это бесполезно – слизь водостойкая, её нужно механически удалять с солью или щёткой.
ЭТАП 2. УДАЛЕНИЕ ЖАБР – ВЫРЕЗАЕМ ГЛАВНЫЙ ИСТОЧНИК ЗАПАХА
Жабры – это 50% всего запаха. Оставите жабры – получите аммиачный дух даже после лучшего маринада.
Как делать правильно?
Положите рыбу на доску головой к себе. Откройте жаберную крышку (костяная пластина сбоку головы).
Возьмите кухонные ножницы или острый нож. Подрежьте жабры в месте крепления к голове – сверху (у основания черепа) и снизу (у горла). Жабры представляют собой красные перистые пластины, соединённые дугой.
Потяните жабры на себя и вниз. Они должны выйти целиком вместе с частью горла. Если рвутся – подрежьте ещё.
Повторите с другой стороны. Обе жабры должны быть удалены полностью.
Промойте полость под жабрами холодной водой – там часто остаются сгустки крови.
Если готовите рыбу целиком (с головой): Жабры ОБЯЗАТЕЛЬНО удалять. Даже если запекаете для красоты с головой, жабры должны быть вырезаны.
Если отрезаете голову проблема решается сама – жабры уходят вместе с головой. Но отрезайте голову сразу за жаберными крышками, а не перед ними, чтобы не оставить часть жабр в тушке.
Признак правильной очистки считается, когда открываете жаберную крышку, внутри пусто, видны только белые кости. Никаких красных или коричневых пластин.
Ошибка новичков в том, что они оставляют жабры, потому что «всё равно голову не едим». Но жабры при готовке отравляют запахом всю рыбу, особенно при варке ухи или запекании.
ЭТАП 3. ПОТРОШЕНИЕ И УДАЛЕНИЕ ЧЁРНОЙ ПЛЁНКИ – убираем внутреннюю горечь
Чёрная плёнка и остатки крови дают горечь и усиливают запах тины.
Как делать правильно?
Сделайте разрез вдоль брюха от анального отверстия (возле хвоста) до головы. Нож держите лезвием вверх, чтобы не проткнуть кишечник и желчный пузырь.
Удалите все внутренности. Найдите желчный пузырь (маленький зелёный мешочек возле печени). Вырежьте его осторожно, не раздавливая. Если желчь прольётся на мясо, оно станет горьким – немедленно промойте это место водой с солью.
Теперь самое важное: внутри брюха, вдоль хребта, увидите тёмную (чёрную, серую или коричневую) плёнку. Это брюшина. Возьмите нож или ноготь большого пальца и соскоблите эту плёнку от головы к хвосту. Она должна сниматься полосками.
Под плёнкой увидите тёмно-красные сгустки вдоль хребта – это почки с кровью. Соскоблите их ножом или ложкой. Можно потереть жёсткой стороной губки.
Промойте брюхо холодной проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Проведите пальцем вдоль хребта изнутри – должно быть чисто, бело-розовое мясо, без тёмных пятен.
Признаком правильной очистки будет внутри брюха всё светлое (белое, розовое, бежевое). Никаких чёрных, коричневых или зелёных пятен. Вода после промывки прозрачная.
Ошибка новичков в том, что они думают – вынули кишки и думают, что достаточно. Но чёрная плёнка и кровь остаются, и при готовке дают тот самый «речной дух».
ЭТАП 4. ПРОМЫВКА И ФИНАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА
Удалить остатки слизи, крови, чешуи из труднодоступных мест.
Как делать правильно:
Промойте рыбу снаружи и внутри под холодной проточной водой.
